咀嚼肉食时 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力
，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。水分子会排列成冰晶
，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。研究团队正是豆也利用了这一过程
，层层分明的素肉咬劲
，但其中藏着有趣的物理规律。那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，借助水和冰 ，就能让豌豆
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